Ir al contenido principal

MELVA A LA PLANCHA CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y REDUCCIÓN DE MOSCATEL DE MÁLAGA


Aún es tiempo de Melvas y Bonitos y Atún. Hoy en el rato de descanso del café (lo que otros llaman desayuno y yo utilizo para hacer la compra), vi unas melvas de 1 kg la pieza a un precio estupendo, así que pensé: “hoy me marco una receta de estas de Restaurante con estrella Michelin, de las que el título ocupan media carta del restaurante”. La verdad es que el resultado siempre es más sugerente y delicioso que el nombre, pero de vez en cuando viene bien marcarse una de estas pijotadas.



Vamos a necesitar: 

Una melva cortada a rodajas
2 cebolletas grandes
¼ litro de moscatel, o Pedro Jiménez, o similar
½ cucharadita de salsa de soja
Azúcar
1 hoja de laurel
Aceite de oliva virgen extra.
Sal
Pimienta molida 

Cortamos la cebolla en juliana, o sea, finita y la ponemos a sofreír con 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego lento, no hay prisa para esto, recordad “LA PRISA MATA”. Ponemos un poco de sal y molemos un poco de pimienta y vamos removiendo, lentamente, al menso 20 ó 30 minutos. La idea es conseguir una cebolla extremadamente tierna pero sin deshacer que contenga todo el sabor y el dulzor de la misma. Cuando está casi lista, empieza a tomar color oscuro, añadimos 1 cucharadita de azúcar. Azúcar moreno mejor que blanca, pero da igual, y seguimos rehogando hasta que toma el color que tiene en la fotografía, color a caramelo.

Mientras ponemos en un cazo el vino a reducir a fuego medio con la ½ cucharadita de salsa de soja y pimienta negra molida. Poco a poco va tomando una textura cada vez más melosa. Cuando ha reducido a la mitad añadimos una o dos cucharadas de azúcar, dependiendo de lo ácido que sea el vino utilizado. Vamos moviendo, hasta que vemos que comienza a ponerse meloso, en este momento, apartamos y añadimos 1 ó 2 cucharadas de agua fría, re movemos y dejamos hasta usar.

Teniendo esto anterior listo, solo falta la Melva. Ponemos una plancha, sartén, etc., con un par de cucharadas de aceite, a fuego vivo. Salpimentamos las rodajas de Melva. No las lavamos para retirar la sangre ni nada, con eso conseguiríamos quitarse jugosidad y sabor. Ponemos las rodajas, como de un dedo de gorda en la plancha. Un minuto por cada lado tienen la culpa de su sabor. No os preocupéis si el centro de la carne está rosada, es el punto de la melva a la plancha, si lo hacemos más es cartón.

En el plato colocamos la Melva, al lado la cebolla caramelizada y rociamos con un hilillo fino de la reducción por encima de la cebolla y el pescado. Hoy si que si, acompañamos con un buen vino tinto u unas patatas fritas.


Los niños se lo han pasado en grande comiendo esta delicia. Un abrazo


Comentarios

Entradas populares de este blog

RECETA PARA COCER BOCAS

Siendo de San Fernando (La Isla de León) y criado en Cádiz, y Cadista hasta las trancas, no me queda más remedio que ser un aficionado a los Cangrejos, las Cañaillas, los Camarones, las Bocas, etc., cocidas, y por tanto os voy a enseñar unos truquillos para aprender a hacerlos. 1 kg de bocas (ojala fueran de la isla) congeladas que están muy apañaditas 3 litros de agua Sal Una hoja de Laurel 1 copa de la Omnipresente Manzanilla de Sanlúcar en todos mis platos. Agua con hielo   Lo primero es colocar un barreño con agua fría con hielo. Ha de estar muy fría. Es para sacar de la cocción el marisco, romper la misma y con el contraste ce temperatura que las cáscaras se despeguen de la carne del marisco. Colocamos en una olla unos 3 litros de agua y vamos a ponerla a fuego muy fuerte. Cuando va calentando vamos añadiendo sal abundante, y vamos removiendo con una varilla o con una cuchara de palo, para ir disolviéndola. Pensad que lo que tenemos que conseguir e...

GALLINETA AL VAPOR

Prima del cabracho, pero más pequeña, y con menos púas, es una verdadera delicia. Antes era un pescado que solo se usaba para hacer caldo, pero, trabajando en el País Vasco, hace ya como 8 años, descubrí, lo que era comer este pescado al vapor y con un poco de aceite de oliva por encima. Una verdadera delicia, de sabor y de textura y además, sano, sano, sano. Necesitamos: 4 gallinetas 1 hoja de laurel Agua Sal Pimienta molida 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de pimentón dulce. Es muy sencillo. Primero, tendremos que limpiar de tripas y escamas. La gallineta, lleva por dentro, en la ventrecha una tripa negra, que tiñe la carne si se cocina con ella, así que es conveniente eliminarla. Si las vamos a hacer al vapor, en vaporera, ponemos agua con un puñado de sal, a hervir: Las piezas de pescado las colocamos de pié, con el vientre hacia abajo, para que se haga por todos lados por igual, y en la rejilla colocamos una hoja de l...

LISAS O MÚJOL EN ADOBO

Las lisas o mújol, o muxol, son una variedad que generalmente se utiliza para hacer caldos para arroces y demás. A mi personalmente, me parece que tienen una carne estupenda. En Coria del Río, junto a Sevilla, se pescan mucho en el Guadalquivir y es un plato tradicional de los bares de la zona. Yo recuerdo, cuando era pequeño y vivía en San Fernando, y mi madre llegaba en la época de despesque de los esteros, con unas lisas que compraba en el mercado del pueblo, y que era una fiesta comerlas fritas. Con un color amarillo de la grasa propia que ellas generan en estos entornos. Bueno, pues en homenaje a mi pueblo de nacimiento, San Fernando, a mi madre Petri,  a Coria del Río, y a los esteros, vaya esta receta para todos. Necesitamos para 4 comensales: 4 lisas grandes, limpias de tripas y escamas y cortadas en rodajas 100 ml de vinagre 150 ml de agua 1 cucharada de comino en grano 1 cucharada de pimentón dulce 1 hoja de laurel 1 ó 2 dientes  de...