Ir al contenido principal

MASA MADRE CASERA


La masa madre, no es más que un fermento que podemos guardar en nuestra nevera y que utilizamos cuando vayamos a preparar masas de pan, repostería etc.  El modo de usarlo, ya es personal, pero en mi caso suple casi la mitad de la cantidad de levadura fresca que utilizamos en una receta normal, dándole mayor durabilidad al pan y un aroma y una textura especial.

La fermentación provienen de la digestión por parte de las levaduras, en nuestro caso, de la materia orgánica que encuentra en la harina, aeróbica al principio, hasta agotar el oxígeno del medio y luego, en ausencia de oxígeno, anaeróbica. Es por ello, que siempre tapamos las masas para fermentar o las metemos en fermentadores, que lo que hacen es mantener a una temperatura, de unos 35 a 45 ºC, con una humedad determinada y con un volumen de oxígeno, suficiente como para que se agote con facilidad.

Cuando una masa empieza a fermentar, se genera CO2, y si llega a realizar una fermentación alcohólica, etanol, el cual se evapora en el horneado, poniéndose la masa esponjosa y aumentando de volumen, porque se acumula el gas en la masa. gas  que se elimina en el horneado.

Bien, pues os voy a enseñar a generar vuestro propio fermento madre, que dependiendo de la harina que uséis, agua, azúcares, etc, será vuestra y personal. Hay panaderías, una concretamente en Francia, que mantienen su propia masa madre desde hace más de 100 años.


El proceso es:

Día 1. Mezclamos 25 g de harina de fuerza con 25 g. de agua y unos granos de azúcar. Esta ayudará a que empiecen a ponerse cardiacas las levaduras y comience el proceso con más actividad. Además podemos poner 1 ó 2 g. de levadura de panadero. Obtendremos una masa pegajosa. Es así el tema. Metemos en una fiambrera, con el menor volumen de aire libre posible. Podemos arrancar desde 50 g., 100 g., como queramos.

Día 3. Pasan dos días y añadimos la misma cantidad de harina que teníamos y la misma cantidad de agua, o sea, 25 g. de harina y 25 de agua. Mezclamos y tapamos.



Día 5. Vamos a añadir esta vez, 50 g. de harina, pero mitad blanca y mitad integral. Pondremos a tope con la harina integral a las levaduras y así aceleraremos su capacidad de fermentar. Ah, y 50 g. de agua. Mezclamos y dejamos unos dos o tres días más fermentando.

Pasada una semana desde el comiendo, tendremos nuestra masa madre lista para empezar a trabajar con ella. Encontraremos burbujas  en la superficie y un olor indescriptible a levadura, nuestra levadura, nuestro personal fermento.


Cuando no la voy a usar, la dejo en el frigorífico, en su fiambrera, incluso podemos llegar a congelarla. Generalmente la uso una vez al menos por semana. Si vemos que pasa más tiempo sin usarla la activamos añadiendo una cucharada de harina y un poco de agua tibia, mezclamos y dejamos reposar 24 horas. Se nos activa y está preparada para lo que queramos. Una vez se usa, añadimos la mitad del peso que tengamos de masa madre en harina y la otra mitad de agua, dejamos fermentar 24 y a la nevera. A descansar la criatura.

Comentarios

  1. Lo he intentado muchas, muchisimas veces, en tres ocasiones siguiendo los pasos de Iban Yarza, me compré el libro hace un año y te puedo asegurar que en vez de masa madre, me salía la "masa madrastra" de la Bella Durmiente.....No fui capaz. ¡¡ Hasta ésta semana !! Llevo seis dias y estoy contentísima, por fin, parece ser que lo estoy consiguiendo.....
    Si no es así, voy a seguir tus pasos, tu consejo.
    Besos y buen fin de semana.

    ResponderEliminar
  2. QUE ESTUPENDAS RECETAS, FACILITAN LA VIDA Y LE AGREGAN CONDIMENTO A LOS DÍAS.

    ResponderEliminar

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

RECETA PARA COCER BOCAS

Siendo de San Fernando (La Isla de León) y criado en Cádiz, y Cadista hasta las trancas, no me queda más remedio que ser un aficionado a los Cangrejos, las Cañaillas, los Camarones, las Bocas, etc., cocidas, y por tanto os voy a enseñar unos truquillos para aprender a hacerlos. 1 kg de bocas (ojala fueran de la isla) congeladas que están muy apañaditas 3 litros de agua Sal Una hoja de Laurel 1 copa de la Omnipresente Manzanilla de Sanlúcar en todos mis platos. Agua con hielo   Lo primero es colocar un barreño con agua fría con hielo. Ha de estar muy fría. Es para sacar de la cocción el marisco, romper la misma y con el contraste ce temperatura que las cáscaras se despeguen de la carne del marisco. Colocamos en una olla unos 3 litros de agua y vamos a ponerla a fuego muy fuerte. Cuando va calentando vamos añadiendo sal abundante, y vamos removiendo con una varilla o con una cuchara de palo, para ir disolviéndola. Pensad que lo que tenemos que conseguir es ap

CENA PARA DOS: REJOS DE POTÓN A LA GALLEGA Y BARQUILLOS DE PEPINO CON GAMBAS MACERADAS EN LIMA

Bueno, pues tenemos una nueva entrega de la Cena para Dos. Hoy vamos a presentar unos rejos de potón a la gallega, como sustituto del pulpo. Obviamente el pulpo, tiene más textura y más sabor, pero hay que reconocer que si se trabaja con un poco de cariño queda muy bien. Los barquillos son perfectos para aquellos que nos gusta la textura del pescado y mariscos crudos o macerados en lima. Están   estupendos. Necesitamos: Para 4 barquillos : ½ pepino 6 tomates Sherry Guindilla en vinagre 12 gambas 1 lima Sal Pimienta negra Aceite de oliva Para los Rejos: ½ Kg. De rejos de potón 1 cebolla 4 patatas Sal Pimentón dulce Pimentón picante Aceite de oliva virgen extra Vamos a empezar por los barquillos de pepino. Antes que nada, pelamos las gambas y las ponemos a macerar en jugo de lima con un poco de pimienta, no más de 10 minutos, porque se cuecen. Mejor la lima que el limón, ya que esta es más aromática. La lima la encontráis fácilmente

POTAS RELLENAS

Generalmente, esta receta se ve siempre hecha con calamares, pero, este tiene una carne más fina y delicada que la pota. De este plato recuerdo cuando lo hacía mi madre, que era una fiesta, porque nos encantaba, y ahora, pues nada os lo transmito, para que lo disfrutéis, aquel que quiera. Para cuatro personas, necesitamos para el relleno: 4 potas grandes peladas y sin bigotes Los bigotes de las potas picaditos 1 cebollita picadita 1 pimiento verde picadito 1 trozo de pimiento rojo picadito 1 tomate, pelado y escurrido el caldo muy picado Sal, pimienta molida al gusto 1 huevo 4 ó 5 cucharadas de harina 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra Para la salsa: 1 cebolla picada 1 pimiento picado 2 dientes de ajo picados Pulpa de 1 tomate picada 3 ó 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 1 copa de manzanilla de Sanlúcar Orégano, sal y pimienta. Esto es muy sencillo. Picamos las verduritas para el relleno, los bigotes de las po