CODILLO DE CERDO AL HORNO

Hace un par de semanas, viendo la tele con Antonio, vimos un cocinero (bastante extravagante, pero tremendamente original y efectista), practicar una receta de pollo al horno, con una técnica en contra de toda lógica: Al horno a fuego muy, muy lento. Siempre se ha dicho que para hacer una carne al horno antes hay que sellarla para que no pierda los jugos, etc. Pues creo que ese mito queda roto, y que ha de aplicarse solo a piezas de carne que estén cortadas y los músculos no estén sellados, porque para el resto, podréis apreciar en esta receta que no es así. Eso si, dale tiempo al horno, porque se tarda un montón.

Necesitamos:

2 codillos de cerdo

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

2 clavos

1 copa de manzanilla de Sanlúcar

1 copa de brandy de Jerez

1 chorrito de nata

Agua, según vaya pidiendo

Zumo de ½ limón

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

½ cucharadita de comino

1 cucharada de orégano

Sal y pimienta negra molida al gusto

En apariencia todo es normal. Bien, pues desde ahora todo empieza a cambiar. El codillo suele ser una pieza de carne que no suele tener cortes en los músculos y que cada paquete muscular está entero, por lo tanto si lo metemos en remojo, no va a perder ni sangre, ni jugos, ni grasa.  Pues eso vamos a hacer, lo vamos a meter en agua fría con un poco de sal durante al menos 8 ó 10 horas, al menos.  Que lo cubra al completo. Va a tonificar la carne e hidratarla, aún más.

Pasado este tiempo, sacamos y secamos. Ponemos la sal, pimienta, comino y orégano por encima. Por todos lados, que quede bien disperso.

En la bandeja de horno vamos a colocar los ajos un poco de aceite de oliva virgen extra, la canela, los clavos, la cebolla cortada en cuarto, el laurel, el vino, el brandy y el zumo de limón, con ½  vaso de agua. Ponemos el codillo en la bandeja y lo metemos al horno a 90ºC, si lo que oís, a 90ºC, y durante 3 horas. NO hay prisa, “La prisa mata”, y al horno más todavía. De hora en hora lo iremos volteando. Si vemos que va necesitando agua, pues añadimos a poquitos.

Pasado este tiempo, la carne estará hecha pero dura como un leño. No hay problema, es que no hemos terminado. Ahora subiremos la temperatura a 130-140ºC y lo tendremos unas 2 horas más, volteando de dos en dos horas. Iremos agregando agua según veamos que necesita, pero a poquitas cantidades, el codillo ha de hacerse al horno y no guisado.

El punto de sacarlo es cuando vemos que la carne empieza a despegarse del hueso. Entonces, para fuera.

La magia empieza aquí. Cinco horas de horno para un codillo, “inaudito, que tontería, que pérdida de tiempo, …..” ¡Que sí!, que lo que tu digas, pero mira la foto del despiece del codillo. Todas esas gotas que aparecen en la carne, no es más que grasa y su propio jugo. Impresionante, nunca comerás carne más jugosa, tierna, pero más tersa, que se deshace al masticar, pero que está totalmente entera.

Para la salsa, tomaremos el jugo de la bandeja, con los ajos y la cebolla horneada y un chorrito de nata. Lo batiremos y la suavidad está asegurada.

Lo acompañamos con unas patatas cocidas, y salteadas en aceite de oliva con una cebollita picada. Es increíble.

En el plato, ponemos en la base la salsa. Sobre ésta la carne y al lado las patatas. Plato perfecto.