FILETES DE CAZÓN CON TOMATE

Que más hubiese querido el día que preparé esta receta que encontrar Cazón, así que me tuve que conformar con Caella, un primo del Cazón. Como dice el refrán, “a falta de pan buenas son tortas”. El tomate de esta receta es más bien un poco norteño, ya que le hemos metido unas ñoras seca. Como digo algunas veces un pequeño cambio en una receta da un toque especial y diferente para no aburrir. 

Necesitaremos:

½ kg de filetes de Cazón, Caella, Marrajo, o el escualo que encontremos en la pescadería.

1 kg de tomates maduros.

1 cebolla

3 dientes de ajo

3 ñoras

1 pimiento verde

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de azúcar.

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta recién molida

Vamos a salpimentar el cazón y lo dejamos a espera de su uso.

Por otra parte las verduras las vamos a cortar en taquitos, brunoise. No os preocupéis del tamaño, ya que luego vamos a pasar por el pasapurés la salsa de tomate. Las ñoras unos 20 ó 30 minutos antes de cocinas, las vamos a abrir y a meter en agua caliente para que se hidraten.

Con todo esto listo, el que tenga cocina de butano, pues que coja una cazuela de barro y la porga al fuego medio con el aceite de oliva y el laurel. Cuando empiece a soltar pompitas es aceite es que está en su puno y ponemos los ajos enteros, machacados contra la encimera. Al empezar estos a dar olor, añadimos la cebolla, con un poco de sal parque sude y al minuto el pimiento y las ñoras. Esto lo vamos a tener rehogando como unos 5 minutos, momento n el cual vamos a añadir el tomate que habremos triturado en una mandolina o pelado y picado en daditos. Añadiremos el azúcar, para la acidez del tomate y salpimentaremos. A fuego lento, como unos 25 minutos.

No es conveniente que se haga mucho, mucho, porque resalta la acidez y se concentra mucho el sabor. A mi me gusta dejarlo, un poco ligero, pero para gustos hay colores. Bien. Llegado a este punto lo metemos en el pasapurés y obtenemos la salsa de tomate. Prefiero el pasapurés que otros inventos eléctricos, porque estos, meten mucho aire al batir y alteran tanto el sabor como el color.

Ponemos nuevamente en la cazuela y esperamos a que rompa a hervir. Ya sabéis en el barro, siempre a fuego, medio lento, que para eso lo usamos. Si le metemos un contraste muy fuerte de temperatura tiende a agrietarse. Cuando comience el hervor ponemos los filetes de cazón, tapamos y esperamos un par de minutos. Apagamos y dejamos reposar otros dos y listo. 

Plato sensacional, “pá mojar”. Un abrazo a todos.