viernes, 27 de julio de 2012

CHORIZOS CASEROS


Si señor, un reto y una satisfacción a la vez. Hace mucho tiempo que quería aprender a hacer embutidos caseros. Me compré una maquina de picar carne, de las antiguas de la abuela, con apliques para rellenar tripas. El siguiente paso fue encontrar la tripa a rellenar, preferentemente natural y no de plástico, así que hablé con mi carnicero y me vendió tripa de ternera en salmuera. Ya lo tenía todo, solo me faltaba atreverme y poner en pie lo que mi paladar y mi olfato me decía que llevaba un chorizo, y anda que no, acertamos.


Necesitaremos para cada Kg de carne:


1 Kg de carne de cerdo
150 g de panceta fresca de cerdo ibérico
8 dientes de ajo
8 cucharadas de pimentón dulce
Sal a discreción
Pimienta según gusto
Una cucharada de Orégano
Una cucharada de Comino molido
Una cucharada de tomillo
Tripa de ternera desalada
Hilo para cocina


Lo primero es preparar la carne. La picamos en la máquina con los ajos y la panceta fresca. Una vez aquí, añadimos todo el aderezo. La sal y la pimienta, como si estuvierais haciendo albóndigas y si pensáis que es poco pimentón añadimos más. Esto depende del tipo que usemos. Mezclamos bien con las manos y dejamos tapado reposar 1 día en la nevera. Al día siguiente cogemos un poquito y lo hacemos en la sartén, prueba de matanza que le llaman en la sierra, y vemos como está de aliño, pudiendo rectificarlo. Lo dejamos al menos un día más y si es posible pasado tres días procedemos al relleno de la tripa. 

La tripa la metemos en agua 1 hora. La enjuagamos y como ahora las paredes están un poco pegadas las soplamos o las rellenamos de agua con el grifo. Escurrimos de agua y procedemos a hacer los chorizos.

Pasamos toda la tripa por el aplique de rellenar los chorizos, es un tubo de plástico de un calibre inferior a la tripa, y puede admitir mucha cantidad de tripa. Dejamos un poco de tripa fuera y empezamos a darle a la manivela. Agarramos la tripa y dejamos que se vaya llenando. Dejamos que suelte al principio el aire que había por delante de la carne en la máquina y atamos ese extremo. Vamos rellenando haciendo que la carne quede prieta y sin aire dentro de la tripa. Podemos hacer chorizos de unos 15-20 cm de largo, atando a esa distancia con hilo de cocina.

Una vez finalizado de rellenar la tripa, con una aguja de coser pinchamos las burbujas de aire que puedan quedar y eliminamos el mismo apretando suavemente con los dedos. Los ponemos en una bandeja y los metemos en la nevera 3 ó 4 días. Todos los días les damos la vuelta y lo que está en contacto con la bandeja lo ponemos mirando hacia arriba, secando la bandeja y vigilando las burbujas, eliminándolas si vuelven a aparecer.



Este es el momento de colocarlos a orear, en un sitio fresco y seco. Pasados unos 10 ó 12 días en barbacoa están increíbles. Como no llevan tanta grasa como los industriales, no chisporrotean ni forman llama, y están de muerte. Para comer crudo, pasado un mes o mes y medio están ya perfectos.


Se que parece un coñazo, pero es un verdadero placer. Mis hijos y los de mis amigos han disfrutado mucho haciéndolos. Es divertido y están tremendos. Un abrazo

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