Siendo de San Fernando (La Isla de León) y criado en Cádiz, y Cadista hasta las trancas, no me queda más remedio que ser un aficionado a los Cangrejos, las Cañaillas, los Camarones, las Bocas, etc., cocidas, y por tanto os voy a enseñar unos truquillos para aprender a hacerlos.
Sal
Una hoja de Laurel
1 copa de la Omnipresente Manzanilla de Sanlúcar en todos mis platos.
Agua con hielo
Lo primero es colocar un barreño con agua fría con hielo. Ha de estar muy fría. Es para sacar de la cocción el marisco, romper la misma y con el contraste ce temperatura que las cáscaras se despeguen de la carne del marisco.
Colocamos en una olla unos 3 litros de agua y vamos a ponerla a fuego muy fuerte. Cuando va calentando vamos añadiendo sal abundante, y vamos removiendo con una varilla o con una cuchara de palo, para ir disolviéndola. Pensad que lo que tenemos que conseguir es aproximadamente la misma concentración de sal que en agua marina, o sea, el agua marina tiene en torno a un 3.5 % de salinidad (es un poco más, pero para entendernos está bien). Para tres litros de agua necesitaremos, al menos, 125-150 g de sal. No obstante la vamos a ir añadiendo poco a poco. El hecho es que disolvemos sal en el agua caliente hasta que esté tela de salada, como en la playa. Así no hay que añadir sal una vez cocido.
Cuando rompe a hervir a borbotones y está en su punto de sal añadimos la manzanilla y el laurel y acto seguido las bocas. Hasta romper a hervir son aproximadamente 2 minutos y un par de más de cocción, o sea, unos 4 minutos desde que las ponemos en el agua hirviendo. Transcurrido este tiempo, las sacamos, escurrimos, y añadimos en el agua con hielo. Removemos para que se homogeneice la temperatura. Si vemos que el agua queda templada, más hielo, no os cortéis. Dejamos reposar unos minutos en el agua helada y luego escurrimos.
Para conservarlas no hay que dejar que se sequen, sino que en el frigorífico le ponemos un trapo húmedo por encima, para mantener la humedad y listo, tal y como viene en la foto (las cocimos en casa hace unos días y estaban increíbles).
Ya seguiremos según se pueda con el resto de los marisco. Un abrazo
como saber si las bocas no erstan llenas, ya que al estar congeladas, todas son ihguales y pesan lo mismo
ResponderEliminarEso es complicado sin poderlas coger en la mano. Al tacto desde luego si que se notan, pero en la caja, hay que tener siempre una tienda de confianza.
EliminarUn saludo
hay que descongelarlas antes de ponerlas a hervir ??
ResponderEliminarSi, es conveniente hacerlo.
EliminarGracias por tus consejos, hoy voy a probar, a ver que tal ;-)
ResponderEliminarQue las disfrutes con una copita de manzanilla de Sanlúcar
EliminarUumm Tienen muy buena pinta... Nunca las he hecho pero tendré que probarlas.
ResponderEliminarun saludo
Son mi tierra en estado puro. Un abrazo
EliminarMe parece muchísima sal, con 60 grs con litro de agua tendría que ser suficiente.
ResponderEliminarTradicionalmente los platos de marisco cocido, en las zonas de costa, hacían en agua marina. Esto los dotaba de un sabor especial, por la cantidad de sal y su contenido en Yodo, etc. Cuando vas a cocer marisco, has de buscar esa proporción de sal en agua marina, buscas que se sature en sal. Añades sal hasta que deja de disolverse en caliente. Pues dependiendo del tipo de agua, puede ser 180 g, 200, 250 g, dependiendo del grosor de la sal. LO que buscamos es que parezca agua marina.
Eliminaraunque ahora revisando la receta, veo que hay un error, ya que el contenido total es de 250 g y no de 250 g por litro. Mil perdones, lo corrijo ahora mismo.
ResponderEliminarHola,siendo cañailla en mi vida he visto que para cocer las bocas se le eche vino!! Eso es un pecado. El vino en la gran via ...Las bocas solo llevan agua y sal de las pocas salinas de la Irla.
ResponderEliminarSaludos.
Bien, esa es tu opinión, totalmente respetable. Gracias por venir
EliminarSi ya son cocidas. Se pueden calentar?
ResponderEliminarComo?
No por dios, las bocas se comen a temperatura ambiente. Se dejan descongelar, vino fino de Jerez y a ser feliz
EliminarCompré unas bocas y no se si estan hervidas
ResponderEliminarfijate si esta como una merluza cruda o cocinada, la carne tiene que estar blanca
EliminarPerdona el retraso, si la carne está blanca entonces está cocida, si tiene un tono más rosado o grisáceo, está cruda
EliminarSe ha colado una errata en el cálculo de la sal necesaria.
ResponderEliminarEfectivamente como bien dices, el agua de mar tiene el 3'5% de sal, o lo que es lo mismo 35 gramos de sal por litro.
Es decir, que para tres litros de agua dulce necesitamos echar 105 gramos de sal para hacerla similar a la de mar.
Muchas gracias, ahora mismo lo corrijo
EliminarQuisiera saber si tengo que descongelar las bocas o no para cocinarlas con esos tiempos de cocion
ResponderEliminarYo prefiero descongelarlas, pero los tiempos de cocción van desde el momento de ponerse a hervir, como prefieras
EliminarYo las he comprado congeladas pero cocidas que puedo hacer
ResponderEliminarA mí en la pescadería me aconsejaron ponerlas a cocer en agua fría y son pescaderas de toda la vida
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