Bien, es una receta en la que nos atrevemos a realizar conserva de pescado y a la vez mezclarlo con una salsa tradicional de la cocina marinera, la salsa verde con base de cebolla. Está bien, y además está muy buena.
En realidad la receta no está hecha con caballa, sino con toninos. Son especies muy parecidas, aunque tanto físicamente como en características culinarias, son diferentes. El tonino es mas graso que la caballa y de mayor tamaño. Concretamente, en Galicia es más apreciado que la caballa. De aspecto el tonino es más grande y posee un colorido ventral amarillento, mientras que la caballa es plateada. Además el tonino presenta tras la cabeza una serie de escamas de mayor tamaño que en el resto del cuerpo, a diferencia de la caballa. Como no podía ser de otra manera se llaman de diferente forma, Scomber scombrus, la caballa y Scomber japonicus, el tonino.
Tras esta pedante disertación, deciros que hemos usado dos toninos de ½ kg cada uno. El porque es sencillo. Al ser más graso queda más jugoso al cocerlo y meterlo en aceite. Que me perdonen en mi tierra, Cádiz, pero si en la receta pongo Toninos en Aceite, la gente puede pensar que hablo de delfines, que es como llaman al mular en muchos sitios y el lío lo tenemos montado.
Necesitaremos:
2 caballas fileteadas
Aceite de oliva suave
3 dientes de ajo
6 granos de pimienta negra
Una cebolleta grande
3 hojas de laurel
Una copa de manzanilla de Sanlúcar
1 cucharada de harina.
1 vaso de agua
Aceite de oliva virgen extra
1 ramillete de perejil
Le pedimos al pescadero que nos saque los filetes del pescado. Lo limpiaremos de tripillas y demás y lo enjuagaremos bajo el chorro de agua. Solo pero para quitarle la sangre sobrante.
Ponemos una cazuela con agua hirviendo con sal y una hoja de laurel. Cuando rompe a hervir ponemos los filetes de caballa y los dejamos cocer 3 minutos, como mucho si son grandes y 2 si son pequeños.
Retiramos del agua y quitamos con unas pinzas las espinas. Ahora después de cocerlas es muy sencillo, se ven claramente, tanto las de la ventrecha como las que lleva entre los dos lomos.
Las ponemos en una cazuela de barro o lo que tengáis y añadimos el aceite que las cubra con un diente de ajo machacado, el laurel y los granos de pimienta. Tapamos con un film transparente y dejamos macerar hasta el días siguiente.
En una sartén ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen a fuego medio y añadimos un par de ajos laminados. Cuando empiece a oler el ajo, añadimos la cebolleta muy picadita y le ponemos sal y pimienta y otra hoja de laurel. Bajamos el fuego y doramos suavemente.
Cuando la cebolleta esté lista, añadimos una cucharada de harina, la doramos y ponemos el vino. Removemos un poco y añadimos el agua y dejamos cocer unos 15 minutos, más o menos. Cuando la salsa empiece a ligar, añadiremos el perejil, y dejaremos un par de minutos. Lo pasaremos por el pasapurés, mejor que la batidora. La batidora altera el color y el sabor, mete mucho aire al triturar. Si aún necesita reducir un poco más pues le damos un par de minutos más de cocción.
Colocamos en un plato el fondo de salsa y encima un filete de “caballa”, escurridita del aceite, un poco de pimienta molida y unas gotitas del aceite del macerado. Acompañado de unas patatas fritas está delicioso.
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