CODILLO EN SALSA CON VINO Y PATATAS AL VAPOR

El codillo es una de esas carnes de cerdo que sirve para todo. Lo podemos usar para hacer purés de carnes y verduras, para hacer caldos, “pringá”, o bien para comer al horno o en salsa. Es una carne jugosa, como todas las carnes pegadas al hueso, y que además, éste, aporta una gran cantidad de sabor y de textura a los caldo y salsa que se hacen con él. Personalmente creo que es una delicia de carne y que merece la pena usarla, además, encima es muy barata. (Que no se enteren los carniceros de esto, no sea que suban el precio)

Para 4 personas necesitamos: 

2 codillos. Que no nos quiten las puntas, que los dejen enteros

3 cebollas

3 dientes de ajo

2 clavos

2 copas de manzanilla de Sanlúcar.
1 copa de brandy

5 cucharadas de aceite

Sal

Pimienta

1 cucharada de maicena

½ cucharadita de Comino molido

1 cucharita de Orégano

Es muy sencillo, pero…, fuego lento y sin olla Express. Por favor, la carne os lo agradecerá. Son entre 90 y 120 minutos a fuego lento, pero no quita tiempo, solo hay que ir a verla cada 20 ó 30 minutos, así que os compráis en los chinos un relojito de cocina.

En una olla profunda ponemos el aceite con los clavos y el laurel y cuando está caliente metemos la carne entera. Vamos a sellarla, dorarla entera, para que no se escapen los jugos.

Con tenerla 2 minutos por cada lado basta. Tiene que tomar el color doradito, pero no tostado. Cuando está doradita entera, la sacamos de la olla y los reservamos

Añadimos a la olla la cebolla picada. No es necesaria que quede muy pequeña porque vamos a pasar finalmente la salsa. 

Cuando la cebolla tome el color dorado ponemos nuevamente la carne y añadimos una copa de  manzanilla, dejamos reducir 1 minuto y luego el brandy.

Dejamos evaporar el alcohol un par de minutos y cubrimos de agua. Salpimentamos, añadimos los cominos y el orégano y dejamos reducir a fuego lento.  

Una vez esté lista la carne y reducida la salsa vamos a desleír en ½ vasito de agua la cucharada de maicena y echamos junto con la otra copita de manzanilla y dejamos hervir hasta que tome la textura suave y ligeramente ligada. Ahora pasamos la salsa por el pasapurés o por el chino. El que quiera que la bata con la batidora, allá con su conciencia. La batidora mete mucho aire y cambia la textura, el sabor y el color. Creo que merece la pena usar el pasapurés en este caso, ya que nos lo hemos currado a fuego lento y demás.  

Para servirlo, deshuesamos, sacando las mollas de carne y rociando con la salsa por encima. Podemos acompañarlo con un arroz blanco salteado con un diente de ajo, unas patatas fritas, o bien unas patatas cocidas salteadas en aceite de oliva con un poco de pimienta molida por encima. Lo pongas como lo pongas está de muerte.

Yo personalmente he preparado los codillos, en la olla de una vaporera , por lo que para presentarlo, durante la última media hora, he puesto la parte de arriba de la vaporera con las patatas y las he hecho al vapor, pero con el aroma de la salsa. Impresionante.

Es normal que sobre bastante salsa. No se tira. La metéis en un tarro o fiambrera y la congeláis. Una noche la sacamos, añadimos un poco de agua, salpimentamos y ponemos unos fideos finos, un poco de huevo duro picado y listo, sopita rica. Un beso a todos.