En la carretera N-IV , a la altura de la población de El Cuervo, hay una panadería estupenda, con unas legumbres a granel fantásticas. Cuando vengo de Cádiz, hay veces que tiro por la nacional para comprar estas alubias, pequeñitas, que son deliciosas y que cuando están tiernas, son como mantequilla.
Necesitaremos:
1 cebolla
5 dientes de ajo
1 chorizo
1 morcilla
1 trozo de tocino fresco
1 trozo de panceta fresca o de papada
1 hoja de laurel
1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida.
Para empezar ponemos en remojo las alubias la noche anterior, o en la mañana para hacerlas por la noche. El caso es tenerlas en remojo unas 12 horas.
Una vez que ha pasado este tiempo, en una ollita ponemos las carnes a cocer durante 1½ hora, hasta que estén tiernas y se consuma casi todo el caldo. Retiraremos el exceso de grasa.
En otra ollita ponemos las alubias, cubiertas de agua limpia y fría a cocer a fuego lento. Cuanto más lento mejor. Las cubriremos y le añadiremos dos ó tres dedos más de agua. Empezará lentamente a hervir y a soltar espuma blanca. Esta hay que retirarla, ya que son los gases que aportan las legumbres al caldo. Cuando deje de soltar espuma añadimos los ajos, la cebolla y el laurel y dejamos cocer a fuego muy lento, y dependiendo de la dureza de las aguas, unos 80 ó 90 minutos.
Sacamos las carnes a un plato y el caldo sobrante de cocerlas, lo añadimos al guiso.
Iremos probando cada 15 minutos para ver en que momento de cocción estamos. También iremos removiendo, pero sin cuchara. Solo con movimientos de la olla en círculos, para no romper las alubias.
Al final, cuando esté prácticamente lista es cuando se salpimenta, ya que la sal retarda el que se ponga tierna la legumbre. Una vez que estén tiernas, aunque a mi degusta dejarlas reposar de un día para otro, está todo listo para la ingesta.
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