SOLOMILLO DE CERDO A LA SAL CON SALSA DE MANGO

Bueno, la salsa de mango, si mal no recuerdo la probé en el Hotel Cosmo Pacífico, en Buenaventura. Hotel que fue mi casa durante los tres últimos meses en el Pacífico Colombiano. He de reconocer que allí el personal del Hotel, hizo sentirme lo más cerca de mi casa que les fue posible, y vaya desde aquí un beso muy fuerte a ellas y ellos, que ya saben de sobra quienes son y no hay que dar nombres, y mi mayor cariño.

Bueno abuelo, que se te va la cabezota y estamos hablando de la receta. A lo que iba, aquí os presento esta receta con base de salsa Colombiana y el resto, pues de nuestras tierras del Sur de España.

Para cuatro personas:

Un par de solomillos de cerdo grandes, como de ½ kg cada uno.

2 kg de sal para horno

2 mangos.

1 cebolla a daditos, o brunoise

1 clavo de olor

1 trocito de rama de canela, no mucho más

Aceite de oliva virgen extra

1 hoja de laurel

1 patata pequeña cocida

Sal y pimienta al gusto.

½ copa de Brandy de Jerez o Coñac, para los de fuera de España, que le vamos a hacer.

4 cucharones de caldo de carne o de pollo. Podéis mira en el blog el enlace del caldo de pollo y sustituimos el pollo por huesos blancos de ternera y el perejil por cilantro.

De guarnición un salteado, 2 minutos con, de champiñones portobello a cuartos y tomates Sherrys en medios, con aceite de oliva virgen extra.

Antes que nada podremos preparar un caldo de carne con unos huesos de ternera, apio, cebolleta o puerro, zanahoria y cilantro. Lavamos los huesos en agua caliente para eliminar impurezas, y lavamos verduras. Ponemos en una olla y tapamos con agua, unos 2 litros. Añadimos sal y pimienta molida y dejamos reducir a la mitad. Eliminamos los sólidos y colamos el caldo. Ponemos nuevamente a hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad y obtenemos un concentrado de ½ aproximadamente de caldo de ternera suave y fantástico.

Ponemos el horno a 220 ºC por arriba y por abajo, con ventilador. Mientras calienta, en una fuente colocamos una cama de sal, encima aplicamos los solomillos y cubrimos con el resto de la sal, marcando los cuerpos de estos.

Una vez alcanzada la temperatura, los metemos al horno y dejamos unos 25 minutos, al que le guste la carne jugosa y unos 30 al que le guste más hecha.

Mientras en la sartén con unas tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, salteamos la cebolla, con un poco de sal para que sude, a fuego medio. Cuando empieza a tomar color añadimos 1 ½ mango cortado a daditos, o en brunoise, la canela y el clavo. Salpimentamos y dejamos reducir unos 3 minutos. Añadimos la patata pequeña en brunoise, daditos, y añadimos el Brandy. Dejamos consumir el alcohol un minuto y ponemos el cado. Cuando reduzca y nos quede poco caldo en la salsa, eliminamos el laurel, clavo y la canela y pasamos por la batidora. Rectificamos de sal y pimienta y levantamos un hervor y dejamos reposar tapado.

Sacamos los solomillos del horno y eliminamos la sal con cuidado y cariño, Retiramos los restos de sal que quedan en los solomillos con un papel de cocina y dejamos atemperar unos 10 minutos, para que se relajen las carnes y no se pierdan los jugos al cortarlos.

Para emplatar, ponemos un fondo de salsa de mango, que aportará un puntos de acidez y dulzor al unísono y una textura delicada y suave al plato. Encima tiramos con desprecio, el otro medio mango cortado en dadito, o brunoise, como dicen los Franceses, que aportará el resalte del sabor del mango y la textura crujiente en boca y encima las rodajas de un dedo de gruesas de solomillo de cerdo con un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima y pimienta negra recién molida. Acompañamos con los champiñones y los Sherrys, y pedazo de plato.