PATÉ DE CAMPAÑA

Recuerdo, cuando tenía 14 años que me fui de intercambio a Francia. La familia era peculiar, franceses, pero con un amor a los productos españoles fuera de los corriente. El padre, comiendo, tomaba vino de Rioja y la madre de postre se comía un limón a gajos, de producción Sevillana. ¿Peculiares o no? Pues bien una de las cosas que recuerdo con más cariño son las cenas que hacíamos los cinco en la cocina, de pie, en torno a una mesa llena de patés, no de untar, sino de cortar, quesos, pan y buen vino. Eran estupendas.

Bueno,  siempre quise hacer esos patés de cortar y aquí hay uno de ellos, pero tamizado por mi cocina.

Necesitaremos:

¼ Kg de costilla de cerdo

¼ Kg de papada fresca

½ Kg de higaditos de pollo

½ Kgde carne de pollo o de conejo

2 copa de brandy de Jerez

Sal

Pimienta molida

Comino

Orégano

Romero

Tomillo

4 champiñones

Bacon

Mantequilla

Harina de repostería para la salsa

2 cucharadas de mostaza de Dijon

Manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra para la tarrina

Muy bien. Vamos a cortar las carnes en pedacitos pequeños. Me gusta más así que picada, y no es por pereza, porque ya sabéis que disponemos de la máquina en casa, pero…, me gusta más en estos patés, pasteles o como queramos llamarlos, encontrarme los trozos en la boca y que tengan textura  al masticar. Bueno, lo dicho, cortamos todas las carnes y pringues en trocitos, y los champiñones en láminas.

Lo vamos a mezclar todo en un bol, y le pondremos sal, pimienta, las especias en la cantidad que os guste, 1 copa de brandy y una cucharada de mostaza. 

Mezclaremos y verteremos todo en una terrina untada con manteca de cerdo o aceite de oliva virgen extra.

Prensaremos bien y taparemos con Bacon para que no se seque y de aroma.

La terrina la sellaremos con papel de aluminio y colocaremos en una fuente con agua que cubra al menos la mitad de la terrina.

Meteremos en el horno, a 180 ºC, por abajo, durante unos 90 a 120 minutos. Ha de soltar el jugo y quedar consistente.

Dejamos reposar y escurrimos el jugo que haya soltado y lo usaremos para la salsa. Pondremos en un cazo un trozo de mantequilla y cuando funda y a fuego lento, 1 ó dos cucharadas de harina, dejándola tostar como unos 5 minutos, hasta que tome un color oscuro y moviéndola sin parar.

Añadiremos el brandy, la mostaza y al minuto el caldo, removiendo siempre, para evitar que salgan grumos. Probamos de pimienta y sal y dejamos que ligue. Lista la salsa.

El paté lo dejamos enfriar y reposar, al menos unas dos horas.

 Cortamos un trozo de 1,5 m y lo servimos frío en el plato con la salsa acompañando y una ensalada. Una comida fantástica. Por cierto, llena un montón.