ARROZ A BANDA CON RAYA

Me imagino que los más puristas tendrán algo que decir de este arroz, pero conste, que he mirado varias recetas y lo he terminado adaptando a mi cocina. Para prepararlo he aprovechado una raya que tenía. Este pescado da un sabor y una textura deliciosa a los caldos y además su carne es diferente a la de los peces óseos. Es fantástico. Por otra parte es un plato perfecto para los niños, ya que la raya no tiene espinas y tiene una textura estupenda.

Necesitaremos:

1 raya

400 g de arroz redondo

2 ñoras

3 tomates maduros

5 dientes de ajo

Sal

Pimienta

1 hoja de laurel

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Agua

Para la salsa:

1 huevo

Aceite de oliva

Un chorrito de zumo de Limón

1 cucharada de mostaza  antigua

1 cucharada de estragón

Sal

Bueno, empezamos. Vamos a sacar el caldo de la raya. La limpiaremos, quitándole las tripas y la trocearemos en 4 trozos, para que sea más cómodo cocerla.

La vamos a meter en agua hirviendo, como 1 litro, y dejamos cocer unos 15 minutos. De aquí saldrá como 750 ml de caldo, más o menos. Sacamos la raya, y la dejamos tapada para que no se enfríe. Apartaremos como una o dos cucharadas de caldo, ya veréis.

El día anterior vamos a meter en agua dos ñoras, para que se hidraten, quitándole previamente el rabo. Pasado un día, retiramos la pulpa y colamos el agua, ya que tiene mucho sabor y podremos usarlo para preparar el caldo, como 250 ml. Mezclamos los dos caldos y tenemos una base estupenda para este arroz.

Pelamos los dientes de ajo y lo cortamos en láminas y los tomates los rayamos en una mandolina. Ponemos el aceite de oliva virgen, 4 cucharadas en la paella y cuando esté caliente, añadimos los ajos laminados y el laurel. Cuando empiecen a dar olor añadimos la carne de las ñora y rehogamos hasta que los ajos tomen color.

Vamos a echar el tomate y dejar reducir el agua de los mismos. 

Salpimentaremos y pondremos el arroz a rehogar con todo un minutito. Por persona suelo poner en arroces con carnes o mariscos o pescado unos 80 gramos, pero en este caso, ya que se hace sin tropezones, pondremos 100 g por persona. Salpimentaremos y añadiremos aproximadamente unos 900 ml de caldo caliente. Removeremos y dejaremos hervir a fuego fuerte unos 8 minutos. Probaremos de sal y pimienta y rectificaremos. Bajaremos el fuego a fuego medio/lento y  lo dejaremos unos 8 minutos más. Esto depende de cada arroz. El que yo uso (no me gusta hacer publicidad en la receta, pero para los platos de arroz creo que es importante, SOS), necesita en total, entre 16 y 18 minutos, aunque también depende de lo dura que sea el agua, etc. Prefiero apartarlo a los 16 ó 18 y dejarlo reposar tapado con papel de estraza unos 5 ó 7 minutos antes de comerlo.

 Mientras hacemos una mayonesa con un huevo y aceite de oliva. Podemos hacerlo a mano o en batidora. Ponemos el huevo en un bol, con un pellizco de sal, un chorrito de zumo de limón, el estragón y la mostaza antigua. Comenzamos a batir y vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva, que puede ser intenso o suave, lo dejo a vuestra elección. En unos 10 minutos y con unos 200 ml de aceite, aproximadamente lo tendremos ligado. Ahora, apartaremos la cantidad que vayamos a usar y le añadiremos un par de cucharadas del caldo de la raya, vamos de fumé de pescado y lo movemos con la varilla, aligerándolo y dándole un aroma de pescado estupendo.

Ahora vamos a limpiar  el pescado de espinar y piel, que habremos mantenido caliente.

Para montar el plato, primero ponemos el pescado en una parte del plato, en el resto del plato ponemos el arroz y por encima del pescado la salsa que hemos preparado. Buenísimo, diferente en cuanto a salsa y demás, pero buenísimo.