PORRUSALDA DE BACALAO

Es un plato estupendo, digestivo y sencillo. Puede complicarse más y poner más condimentos, es típico encontrarlo así en la red, pero muchas veces en la simplicidad de los platos tradicionales y en su sencillez, está la satisfacción al comerlos. He intentado realizar una receta, muy básica y simple, para que los que quieran, puedan complicarla todo cuanto le apetezca, pero en este caso me quedo con lo más simple.

Necesitamos:

350 g de bacalao. Yo he utilizado bacalao salado en tiras, pero puedes utilizar cualquier variante.

4 patatas grandes

3 puerros grandes

3 dientes de ajo

1 hoja de laurel

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de harina

1 copa de manzanilla de Sanlúcar

Caldo o fumé de pescado

Sal y pimienta negra recién molida

Lo primero es desalar el bacalao. Si es en lomos grandes, 48 horas antes y cambiando el agua dos ó tres veces al día, si son tiras de bacalao 24 horas antes, cambiando el agua 2 ó 3 veces y si es desmigado pues con 12 horas tienes de sobra, cambiando el agua una vez.

Bien vamos a preparar el fumé. Yo, generalmente, siempre que compro bacalao fresco, merluza, pescadillas, etc., suelo congelar las cabezas y/o espinazos de los mismos, si que los uso deslomados. También guardo el caldo de haber abierto mejillones, y el de cocer verduras. Con esto, siempre puedes utilizarlos, y agregarlos a guisos y arroces. Pues bien. Cogemos unas cabezas de pescado, un puerro y un ramillete de perejil y lo llevamos a ebullición. Espumamos y lo dejamos cocer unos 20 minutos. Colamos y tenemos nuestro caldo de pescado o fumé. Si no tenemos, pues usaremos agua del grifo, no hay problema.

El bacalao, una vez desalado, lo cortamos en dados, como de 2 ó 3 cm de grueso y lo reservamos.

Las patatas las vamos a pelar y a cortar en gajos, cascándolos a final, o sea, rompiendo el último trozo, para que suelte el almidón y engorde el caldo. Los puerros los cortamos en rodajas, como de 3 cm de gruesos.

Tomamos un perol, con el aceite, el laurel y los ajos machacados,  y lo ponemos a fuego medio.

Cuando empiece a dar olor los ajos, añadimos las patatas y los puerros, que rehogaremos, al menos unos 5 minutos, todo junto y removiendo con cuchara de palo.

Pasado es tiempo, pondremos las dos cucharadas de harina y las rehogaremos un par de minutos más, con todo lo que hay en la olla. Hay quien fríe unas rebanadas de pan y las maja con ajos fritos, o sin ellos, pero yo prefiero no alterar en exceso el sabor de lo puerros y el bacalao.

Añadiremos el vino y al minuto el caldo, que cubra la patata y el puerro. Lo de salpimentar, lo justito que el bacalao siempre sala algo. Lo dejaremos reducir a fuego lento, como unos 15 minutos.

Ahora pondremos el bacalao y dejaremos unos 10 minutos más. Ahora, probaremos de sal y rectificaremos, añadiendo un poco de pimienta molida. Dejaremos reposar, tapadita una ½ hora y listo.

Ahora servimos, con ese caldito que ha espesado con la harina y la patata y si queremos, podemos rociar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra crudo. El plato es estupendo. Un abrazo