PATA DE CERDO AL HORNO

Realmente esta receta la hice el día 31 de diciembre, para la cena de noche vieja con los amigos y la familia. Es rica, para todos los gustos, jugosa y barata, ¿qué más queremos? Solo tiene un problema, la preparación. Para que salga bien de verdad necesita una preparación un poco laboriosa, por ello he tardado 2 meses en seleccionar las fotos y escribir el texto, ya que quiero que no os quede ninguna duda en ningún paso, sobre todo en el bridado de la carne. Para ello presentamos un esquema con una serie de definiciones para que podamos entender el texto.

Coca: Curvatura que forma o toma un cabo, o cable.

Seno: Hueco o interior de una coca.

Chicote: extremo libre de un cabo o cable.

Gaza: Es un nudo normal, que se realiza con el cabo en doble y deja un seno en su interior. (foto 3)

Bueno, creo que con esta introducción podemos empezar con esta fantástica receta.

Necesitamos:

1 paletilla de cerdo

Romero

Comino

Sal

Pimienta molida

Ajos

Canela molida y en rama

Orégano

Cúrcuma

Un poquito de curry

Limón

Vino blanco, recomendable manzanilla de Sanlúcar

Aceite de oliva virgen extra

Agua

1 hoja de laurel

Film transparente

Cordel de cocina

Ya tenemos nuestra pata. Pues lo primero es frotar con un diente de ajo y una ramita de romero toda la pata, por todas partes. Para que se impregne bien el ajo, le damos en el extremo unos cortecitos, para que al frotar salga el jugo y el aroma.

Ahora viene lo bueno. Vamos a bridar la pata. Es fundamental, porque si no lo hacemos al cortarla se nos desmoronará y se romperán los trozos de carne.

Vamos a hacer una Gaza. Es fácil cogemos el chicote y lo superponemos sobre el hilo, por lo que nos quedará en doble. Ahora hacemos un nudo normal y nos queda una gaza con el seno en el extremo del hilo, o el chicote del cabo.

 EL chicote del hilo lo introducimos por el seno de la gaza y alrededor del hombro de la pata. La idea es dar la primera vuelta a la misma. Apretamos y fijamos con el dedo.

Ahora hacemos una coca, con el chicote por debajo del hilo y metemos la pata por seno y avanzamos hacia la pezuña.

Apretaremos y ya tendremos dos vueltas en la pata. Así avanzaremos, como hemos dicho, hasta llegar a la pezuña. 

Ahora, que ya hemos llegado al final, cogemos el chicote y lo introducimos por debajo del  hilo  de la última vuelta y avanzamos hacia el lado contrario, el hombro, pasando el hilo por debajo de cada vuelta, atando y fortaleciendo el bridado. 

El proceso es, el chicote lo metemos por debajo de la vuelta siguiente, pero por el lado contrario del que venimos, o sea, por el lado del hombro. Lo sacamos y nos dirigimos hacia la siguiente vuelta, así hasta llegar al hombro, atando y fijando finalmente.  Todo este proceso es fijando y apretando los hilos.

El resultado es el que se ve. La pata totalmente apretada y encordada, para que no se abra y no pierda los jugos. Si queremos podemos repetir el mismo proceso por el otro lado de la pata, pero así está bien.

En un bol, ponemos un poco de aceite de oliva, con sal, comino, curry, orégano, canela en polvo, hojas de romero, cúrcuma, pimienta molida y zumo de limón. Todo al gusto y según nos vaya gustando el aroma.

Vamos a embadurnar la paleta con este jugo y la vamos a envolver en film transparente durante 12 horas, al menos.

Al día siguiente lo sacamos del film y ponemos el horno a máxima potencia a modo grill. Cuando alcance la temperatura metemos en la rejilla la carne, alta en el horno, y abajo del mismo, la bandeja de horno con agua, canela en rama, 1 ramita, unos dientes de ajo machacados, laurel y una copa de manzanilla.

Dejamos la carne unos 5 minutos por cada lado, lo suficiente para que empiece a dorar y selle la misma y no pierda jugos. Entonces la bajamos, como a la siguiente altura por debajo de la mitad, y bajamos el horno a 150 o 160ºC. Unos 90 a 120 minutos tienen la culpa de esta delicia. Cada 30 minutos abrimos y volteamos la carne, rociándola con el jugo que se va formando en la bandeja de debajo de la rejilla.

Dependiendo del tamaño de la misma serán 90, o 120 minutos. La última que preparé tenía 5 ¼ Kg. Y fueron unos 120 minutos más o menos.

Lo sacamos todo del horno y dejamos enfriar la carne.

En una ollita ponemos dos cucharadas de harina a tostar en un fondo de aceite de oliva y un poco de mantequilla. Doramos y tostamos durante unos dos o tres minutos. Añadiremos el jugo que obtuvimos en el asado de la paleta y le añadimos una copa de manzanilla o de oloroso, Movemos con varilla y dejamos reducir, hasta que ligue un poco la salsa. Salpimentamos y listo.

Una vez fría la pata, cortamos los hilos y ponemos en un jamonero y con cuchillo de sierra primero eliminamos la corteza más crujiente, que nos iremos comiendo con los colegas mientras que nos beneficiamos unas copas de oloroso de Jerez. Cuando ya tenemos el corte claro, y con la copa de oloroso llena, nuevamente, vamos cortando con cuchillo jamonero bien afilado y con la mano izquierda, los diestros, protegida con un guante de cocina o con un trapo. Vamos fileteando la carne, lo más fino posible.

Emplatamos. Añadimos unos granos de sal gruesa y un poco de pimienta recién molida, calentamos la salsa y esto es una maravilla, pesada de preparar pero merece la pena.

Al día siguiente, 1 de enero,  para desayunar con una rodaja de tomate, pan tostado y un chorreón de aceite de oliva virgen extra, como tocar el cielo con las manos y si encima nos vamos al campo a dar un paseo, lo mismo, pero en bocata y con la salsita en el pan. Es un plato maravilloso y versátil, tanto como queramos. Atreveos, porque merece la pena cuando hay mucha gente a celebrar algo,  aunque sea que el Cádiz este año se salva y no bajamos  otro escalón. Un abrazo.